Kuinka tehdä suklaata naarmuista

Oppia tekemään suklaata kaakaopavuista, ei kaakaojauheesta, voi olla aluksi hieman pelottavaa. Se vaatii kärsivällisyyttä, joskus vaikeasti löydettäviä ainesosia ja hyviä ohjeita. Mutta kun sinulla on perusasiat alaspäin, se on palkitseva vene, joka tuottaa herkullisia tuloksia.

Aloita valitsemalla oikea kaakaopapu

Oikean pavun valinta on luultavasti tärkein askel, jonka voit tehdä erinomaisen suklaan valmistamiseksi. Pienemmät pavut tuottavat vähemmän toivottavaa tuotetta. Valittavana on neljä pääasiallista pavutyyppiä:

Kreoli: Alkuperäiset kaakaopavut, jotka Christopher Columbus löysi vuonna 1502. Nämä pavut ovat kasvaneet Etelä-Amerikassa ja ovat pidetään ylimpänä papuna todella hienojen suklaiden tuottamiseen. Criollo-pavut ovat erittäin aromaattisia ja niillä on alhainen happotaso.
Muukalainen: Kirjanpito noin 90 prosenttia maailman kaakaotuotannosta nämä pavut ovat peräisin Amazonista. Niillä on heikompi aromi kuin Criollolla ja katkera maku ennen käsittelyä. Jos ne käsitellään oikein, ne voivat tuottaa ihanan suklaan.
Kolminaisuus: Tätä hybridipapua kasvatetaan useilla alueilla Etelä-Amerikassa ja useilla Karibian saarilla. Niitä käytetään harvemmin suklaan valmistamiseen.
Kansallinen: Tämä papu, Forastero-perheen jäsen , on eniten viljelty kaakaopapu Andien vuoristosta länteen. Se on vähiten tunnettu kaakaolajikkeista, eikä sitä käytetä yhtä laajalti suklaan valmistuksessa.

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Suklaa Trivia
Piknik-valikot
Kuinka tehdä kampasimpukoita käärittyinä pekoniin

Kuinka tehdä tummaa tai maitosuklaata

Tumma suklaa ja maitosuklaa valmistetaan samalla prosessilla. Tummassa suklaassa ja maitosuklaassa on vaihtelevaa sokeria ja muita ainesosia sekoituksen aikana, mukaan lukien maitojauhe jälkimmäisen tapauksessa. Yleensä sinun on valittava pavut, paahdettava ne, jauhettava ne, sekoitettava sokeriin ja muihin ainesosiin useita tunteja ennen karkaisua ja muovaamista. Tämä prosessi voi kestää useita päiviä.

Alla olevat ohjeet koskevat sekä tumman että maitosuklaan valmistamista. Muista vain, että nestettä missä tahansa muodossa - mukaan lukien maito, hunaja, siirappi, agave, nestemäiset makuuutteet - ei pitäisi koskaan lisätä sekoitettaessa suklaata, muuten se tarttuu ja muuttuu toimimattomaksi.

paras paikka ostaa eteerisiä öljyjä verkosta

Varusteluettelo

Sekä ammattilaisten että matalan teknologian varusteet voivat tehdä suklaata. Ainoa välttämätön laite on conching-kone. Conching-koneessa on raskas graniittilaatta, jossa on graniittipyörät, joka murskkaa paakkuisen kaakaolipeän (tahnan) yhdessä muiden kuivien ainesosien ja ylimääräisen kaakaovoin kanssa, jos sitä käytetään.

Evästeet
Suklaarulla tai sähköinen mehulinko tai vasara tai pähkinänsärkijä
Suklaamylly (tai sähköinen mehupuristin)
Suklaa conching-kone (tunnetaan myös nimellä sekoita )
Kylmä marmorilevy
Karkkilämpömittari
Suklaa muotit

Ainekset

Tuotto: Noin 1 1/2 kiloa suklaata

kuinka puhdistaa palanut rasva paistinpannujen pohjalta

2 kiloa kaakaopavut
20 unssia kaakaovoi
30 unssia sokeria (älä käytä hunajaa tai siirappia)
1 tl lesitiini
10 unssia maitojauhetta (vain maitosuklaan valmistuksessa)

Paahtamisohjeet

Raaka kaakaopavut paahdetaan maun kehittämiseksi. Tämä tekniikka vie jonkin verran harjoittelua täydentämään. On hyvä paistaa muutama pieni erä kaikkien kaakaopapujen sijaan kerralla, jotta saat käsityksen siitä, kuinka kauan ja kuinka kuuma niitä paistaa.

Kuumenna uuni 250 asteeseen F. Asettele pavut yhtenä kerroksena tasaiselle, vanteella olevalle evästelevylle. Paahda pavut hitaasti.
Lopeta paahtaminen, kun pavut halkeilevat ja ennen kuin ne alkavat palaa. Tämän pitäisi kestää noin 15-35 minuuttia.
Anna paahdettujen papujen jäähtyä huoneenlämpötilaan.

Pavujen halkeilu on tärkeä osoitus siitä, kun kaakaopapu on melkein valmis. Jos papu on paahdettu oikein, kuori liukastuu pois ja pavulla on kaunis paahdettu maku eikä maku palanut.

Halkeile ja voittaa kaakaopavut

Voitto on prosessi, jolla erotetaan kärjet (pavun keskiosa) kuoresta tai kuoresta, joka heitetään pois. Kaakaopapun kärki on se, jota käytetään suklaan valmistamiseen. Tämän saavuttamiseksi sinun täytyy murtaa papu ja puhaltaa kuori pois. Voit tehdä tämän muutamalla tavalla:

Käytä pavut halkeilemaan suklaatelalla tai sähköisellä mehustimella ilman näyttöä. Syötä pavut mehustimen yläosaan ja kärjet ja kuori tulevat ulos pohjasta.

tai

Halkaise pavut vasaralla tai pähkinänsärkijällä ja puhalla irtonaiset kuoret käyttämällä viileään asetettua kuivausrumpua.

Tässä vaiheessa kaakaopavut tunnetaan virallisesti nimellä kaakaopavut tai kaakaopäät.

Jauhaa kaakaopäät

Nibit jauhetaan suklaalipeän valmistamiseksi, joka ei ole alkoholi, vaan pikemminkin paksu, ruskea tahna. Tahna sisältää yhtä suuret määrät kaakaokuiva-aineita ja kaakaovoita. Jos et halua ostaa erityistä kahvimyllyä kaakaopavuille, voit käyttää sen sijaan sähkökäyttöistä mehupuristinta.

kuinka helma farkut käsin

Aseta kärjet myllyyn tai mehupuristimeen, tällä kertaa seula paikallaan. Kaakaolipeä (ruskea tahna) tulee pohjasta ja jäte tulee ulos edestä, joten aseta keräysastia kuhunkin kohtaan.
Laita jäte myllyn tai mehustimen läpi toisen kerran saadaksesi mahdollisimman paljon nestettä (tahnaa) kärjestä.

Hio ja suklaa suklaalipeä

Suklaalipeä puhdistetaan sekoittamalla sitä sokeriin ja muihin ainesosiin ja sitä on muodostettu tai sekoitettu, kunnes se saavuttaa erittäin tasaisen sakeuden. Tämä vaihe on välttämätön sellaisen lopputuotteen luomiseksi, jolla on silkkinen suun tunnelma. Jos sokeria ja muita ainesosia ei lisätä suklaalipeään jäätyessään, tuloksena oleva suklaa tunnetaan makeuttamattomana tai leivin suklaana.

Käynnistä taivutuskone heti, kun lisäät kaakaolipeän. Lisää sitten vähän kerrallaan 20 unssia kaakaovoita (ylimääräinen kaakaovoi tekee pehmeämmän suklaan syömiseen, jota ei tarvita, jos teet leipomosuklaata), 30 unssia sokeria, 1 tl lesitiiniä ja maitosuklaata valmistettaessa , lisää 10 unssia maitojauhetta.
Laita conching-koneen kansi ja anna sen käydä missä tahansa 12-48 tunnissa suklaasta ja muista käytetyistä ainesosista riippuen.
Voit pysäyttää sen ja tarkistaa suklaasi sileyden upottamalla lusikkaan, mutta älä anna suklaan jäähtyä. Käynnistä kone heti uudelleen, jos se ei ole mielesi mukaista.

Karkaa suklaa

Viimeinen vaihe oman kotitekoisen suklaan valmistuksessa on lieventää sitä asettamalla se läpi tarkka lämmitys- ja jäähdytysjakso. Karkaisu auttaa tekemään suklaasta esteettisen miellyttävän kannustamalla lopullisen tuotteen vakaan kiteisen rakenteen. Tämä pitää suklaan kiiltävänä ja sileänä, vaikuttaa suuhun ja makuun, lisää kiiltävän pinnan ja antaa sille pidemmän säilyvyysajan ilman pelkoa kukinta . Varmista, että sinulla on karkkilämpömittari käytettävissä.

Aseta puhdistettu ja kermavaahtoinen suklaa kaksinkertaiseen kattilaan, joka on tuskin kiehuvan veden päällä ja lämmitä välillä 110-120 astetta F.Varmista, että suklaan sisään ei roisku vettä tai että suklaa tarttuu ja pilaa. Sekoita jatkuvasti, kun suklaa lämpenee haluttuun lämpötilaan. Älä anna suklaan mennä alle 100 astetta F.
Kaada kauha täynnä lämmintä suklaata kaksoiskattilasta kylmälle marmorilaatalle ja työskentele sitä edestakaisin muovikaavimilla tai kumilastalla noin 15 minuuttia tai kunnes suklaa on noin 82-85 astetta F.
Lisää toinen kauha lämpimästä suklaasta marmoriin jäähtyneeseen suklaaseen ja työskentele uudelleen. Sekoita se takaisin kaksinkertaisen kattilan suklaaseen, jonka tulisi olla 100 astetta.
Kun jäähdytetty suklaa on lisätty kaksoiskattilaan, suklaan lämpötilan tulisi olla välillä 90-92 astetta F. mikä tarkoittaa, että suklaa on karkaistu ja valmis räätälöintiin, muovaamiseen tai peittämiseen.

Muokkaa karkkiasi

Jos haluat, sekoita yksi tai useampi seuraavista ainesosista suklaaseen juuri ennen sen kaatamista muotteihin mukauttamiseksi:

Rusinat
Maapähkinät
Mantelit
Cashewpähkinät
Kookospähkinä
Pala murskattuja piparminttikarkkeja

Muovaus tai kaapiminen

Viimeinen vaihe on muovata suklaasi kaatamalla se haluamaasi muotoon ja antamalla sen kovettua. Tai vaikka suklaa on vielä nestemäinen, sitä voidaan käyttää fondanttikermikeskusten (katso alla oleva resepti) luomiseen suklaavoideiden karkkien valmistamiseksi. Kotitekoista suklaata voidaan käyttää myös ainesosana ganache-valmistukseen, jota käytetään tryffelinä (katso resepti alla).

Suklaavoiteet Candy Resepti

Suklaavoiteet ovat perinteisiä karkkeja, joissa on pehmeää vaniljaa tai muuta makufondanttikeskusta, joka on upotettu karkaistuun tummaan tai maitosuklaaseen.

Ainekset

Tuotto: Noin 60 suklaata

kookosromilla valmistettavat juomat

4 kuppia sokeria
1 kuppi kermavaahtoa
1/2 cup täysmaitoa
1/3 kuppi kevyttä maissisiirappia
1/4 tl suolaa
Valitut aromit (valinnainen)
Liitä haluamasi ruokavärit
Pähkinät, kookos, kuivatut hedelmät jne. (Valinnainen)
2 kiloa tummaa tai maitosuklaata, karkaistu ja edelleen nestemäinen

Ohjeet

Sekoita sokeripitoisuus, kerma, maito, maissisiirappi ja suola raskaspohjaisessa 3 litran kattilassa, joka on asetettu keskilämpötilalle. Pyyhi pannun sivuille muodostuneet sokerikiteet märällä leivontaharjalla työntämällä ne alas kuumaan siirappiin. Sekoita toisinaan, kunnes fondantti alkaa kiehua. Kun se on kiehunut, älä sekoita uudelleen!
Kun karkki kypsyy, voita lämmönkestävä työtaso tai marmorilevy tai jalustan sekoittimen sekoituskulho. Keitä pehmeään pallovaiheeseen, joka on 235 - 240 astetta F karkkilämpömittarilla.
Tämä seuraava vaihe on helpoin tehdä jalustamikserissä, mutta se voidaan tehdä käsin. Kaada (älä kaavi kattilaa pelkääessäsi sokerikiteiden pääsyn seokseen) fondantti voideltuun seistä sekoituskulhoon tai työtasoon tai marmoriin. Jäähdytä, kunnes vain lämmin kosketukseen.
Käytä sekoittimen taikinakoukkua tai puu- tai silikonilusikkaa, jos sekoitat käsin, lyö, kunnes fondantti muuttuu vaaleammaksi, melkein valkoiseksi, ja sakeudesta tulee kuin Play-Doh. Lopeta sekoittaminen välittömästi.
Tässä vaiheessa fondantti voidaan jakaa useaan kulhoon ja erilaisiin aromeihin, tahna-ruokavärit ja valinnaiset pähkinät, kookos tai hienonnetut kuivatut hedelmät voidaan vaivata.
Muodosta fondantti palloksi, soikeaksi tai pyramidiksi. Aseta muodostuneet fondanttikeskukset pergamentilla vuorattuihin evästearkkeihin. Anna niiden kuivua vähintään 2 tuntia tai yön yli, jotta muodostuu kuori, mikä tekee niistä helpompaa kastaa suklaaseen.
Temper 2 kiloa kotitekoista suklaata. Suklaan tulisi olla noin 90 astetta F, kun kastat fondanttikeskuksia. Sekoita suklaata usein kastellessasi, jotta suklaa pysyy samassa lämpötilassa.
Käytä suklaan upottavaa haarukkaa tai tavallista haarukkaa tai muovihaarukkaa, jonka keskipiikki on katkaistu, kastamalla fondanttikeskukset suklaaseen. Nosta ympäröivä fondanttikeskus suoraan ylöspäin, jolloin ylimääräinen suklaa tippuu pois. Siirrä varovasti pergamentilla vuorattuun alustaan kovettua.
Kun suklaa on täysin kuiva, säilytä karkkipapereissa peitetyssä astiassa tai karkkipakkauksessa viileässä, kuivassa paikassa.

Suklaatryffelit Resepti

Vaikka kotitekoisen suklaan valmistaminen voi olla pelottavaa, suklaatryffeli-karkkien valmistaminen on helppoa kuin piirakka. Yksinkertaisimmillaan kaikki, mitä tarvitset, on suklaasta, raskasta kermaa ja joskus sokeria ja makua valmistettu ganache reseptistä riippuen. Seuraavassa reseptissä vaniljauute voidaan korvata toisella maulla, kuten kahviuutteella.

Ainekset

Tuotto: Noin 12 tryffeliä

9 unssia hienonnettua kotitekoista tummaa suklaata
2/3 kuppi raskasta kermaa
2 tl vaniljaa tai muuta valitsemaasi aromia, kuten kahvia
3/4 cup makeuttamatonta kaakaojauhetta tai kookospähkinää, pähkinöitä, makeisten sokeria tai suklaa-lastuja

Ohjeet

Rullaa suuri pergamentti arkki työpinnallesi tai leivinpaperille.
Aseta hienonnettu suklaa suureen lasikuumuiseen kulhoon.
Kuumenna kerma pienessä kattilassa matalalla lämmöllä, kunnes se alkaa kuplia reunojen ympärillä.
Kaada kuuma kerma suklaapalojen päälle. Peitä tiiviisti muovikelmulla ja anna istua 15 minuuttia.
Poista muovi varovasti varoen, ettei suklaan sisään pääse tiivistymistä. Vatkaa kerma- ja suklaaseos varovasti tasaiseksi.
Lisää vanilja (tai muu aromi) ja sekoita varovasti, kunnes se on yhdistetty. Peitä suklaaseos (ganache), kunnes se on saavuttanut huoneenlämpötilan.
Kun ganache on saavuttanut huoneenlämpötilan, säilytä jääkaapissa 2 tuntia sen vahvistamiseksi.
Poista ganache jääkaapista ja muodosta pieniksi palloiksi. Aseta pallot pergamentille. Jos ganache muuttuu pehmeäksi, säilytä jääkaapissa, kunnes se on kiinteä, ja jatka, kunnes kaikki ganache on muodostunut palloksi.
Kaada kaakaojauhe matalaan astiaan. Pöly kädet kaakaojauheella tarttumisen välttämiseksi. Rullaa jokainen tryffeli kaakaojauheessa, kunnes se on päällystetty. Vaihtoehtoisesti voit rullata tryffeleitä esimerkiksi kookospähkinässä, pähkinöissä, makeisten sokerissa tai suklaa-lastuissa.
Muuta tryffeli uudelleen ja aseta se pergamentille. Säilytä tryffeleitä, tiiviisti suljettuna, jääkaapissa.
Parhaan maun saamiseksi tarjoile huoneenlämmössä.

Luo oma suklaa mestariteos

Oman suklaan valmistaminen on monimutkainen ja monimutkainen prosessi, mutta kun se tehdään oikein, tulokset ovat upeita ja varmoja tapoja saada oohit ja aahit ponnistelunne onnekkailta maistajilta. Kuten uusien taitojen oppimisessa, ole kärsivällinen ja älä anna periksi, ennen kuin sinulla on haluamasi tulokset.